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2018年

学做菜 |用米二乔的菜谱做了酱牛肉

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旭日区厨艺低手刘钢蛋

3天 2屏食材 26道工序。

这辈子做过最繁杂的一道菜。

旭日区厨艺低手,分享按菜谱做菜碰到的问题和履历。

用料

牛腱

2000克

花椒

1汤勺

1汤勺+适量

葱段

100克

姜块

30克

丁喷鼻

11粒

肉豆蔻

1颗

砂仁

5颗

桂皮

2小片

喷鼻叶

2片

大年夜料

2颗

草果

2颗

啤酒

80毫升

生抽

30毫升

老抽

30毫升

料酒

80毫升

六必居干酱

85克

冰糖

40克

米醋

1/4茶勺

学做菜 |用米二乔的菜谱做了酱牛肉的做法

筹备好牛腱,2千克。★最好的措施是根据菜谱备料齐备再开始做,牛腱选当天的生鲜送到家开煮。我犯了一个差错,所有的配料同一世界单,一些喷鼻料还没送到,没法子开煮,牛腱只好先冻上了。懂厨艺的同伙说这样口感不如新鲜没冻过的牛腱。

【第一天】一汤勺盐+花椒,混杂一下。★我为这道菜新买了一套量勺,感到很实用。

热锅小火,混杂物焙喷鼻。所谓熟化,盐和花椒都不会融化,然则会有异常大年夜的喷鼻味。小火花椒也不轻易糊。喷鼻味出来及时关火。

花椒盐放到瓷碗中,晾凉到室温。

肉用厨房纸擦干水分,把花椒盐平均涂抹到外面,揉搓。然后把肉放进容器中,覆盖保鲜膜,放冰箱冷藏室腌制。(此处忘拍图了,用第二天待煮的肉代替)。

【第二天】,备料1:丁喷鼻11粒、肉豆蔻1颗、砂仁5颗、桂皮2片、喷鼻叶2片、大年夜料2颗、草果2颗。

备料2:葱段100克、姜块30克。

备料3:六必居干酱(实际必要85克)和啤酒(实际80毫升),可按这个数量提前备好。

备料3示意图:图为85克六必居干酱。★80毫升啤酒我直接剩按重量估算,剩在罐子里了。这个小称是我做手冲咖啡买的,好用,做菜低手异常必要。感到低手还必要一个100毫升量杯。一会下楼买一个。

备料4:40克冰糖

腌了一天的牛腱肉从冰箱掏出待用。

烧一锅开水,把腌好的肉放进去焯水。

水再次烧开的时刻把肉从锅里捞出来。★这里我用了一个夹子,肉块太大年夜,用筷子夹对照费劲,夹子我买了那么久第一次感觉它有大年夜用。

把捞出来的肉用冷水冲洗干净。

大年夜火热锅,少油,爆喷鼻备料1和2(也便是刚刚案板上的那两组)。★提示:从这步开始到肉进锅之前,便是陆续放入备料的步骤。提前筹备好了,案上有料心中不慌。

倒入80毫升啤酒。我的啤酒是事先已经量好的,罐子里只剩80毫升,不然这样倒很难掌握准确的量。

倒入啤酒之后加入生抽和老抽各30毫升,料酒80毫升。★(又)用上我的量勺了!上网查了,一汤勺的量约15毫升,1汤勺≈3茶勺。也便是生抽+老抽各两汤勺;料酒5汤勺+1茶勺。

锅里加水,我直接倒了开水。水不要太满,要留出肉的量,也不能少,由于要没过肉。此次的履历是,★掌握不好水量可以先不倒太多,提前烧一壶开水备用。肉放进去之后不敷再补。

如图。把备好料的干酱和冰糖倒锅里。

嫩肉法门,1/4茶勺米醋,放进锅里。

把焯水冲洗过的牛腱放进锅里。离大年夜功告成很近了。察看一下水是否没过了肉,并适量弥补。★这里有一个履历,菜谱里用得是铸铁锅,我没有,只好用了炒锅。家里炒锅是30cm口径的,不算小,完全容纳把肉和料不成问题,然则铸铁锅是圆柱形的深锅,水没过肉异常简单。炒锅就不可。因为锅底是弧形的,要放很多水才能勉强没过肉。这点上照样保举铸铁锅。

肉进锅之后大年夜火烧开,换中火或者小火,加盖子煮一小时。详细是中火照样小火我的分辨措施是包管锅里的水是烧开状态。为了不溢出,我用了小火。

1小时后,加适量盐。菜谱里对盐的量描述是“你感觉咸了,然后再多加一点”。我斟酌到有汤,加了大年夜概80克,